饕餮大宴入味三分 传奇山西菜大揭秘

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A-A+2013年5月2日08:48山西新闻网-三晋都市报评论

  晋商,有有哪些以经营盐业、票号出名的山西商人,纵横明清五百年,经济实力是绝对的富可敌国。要说晋商到底多有钱,单从慈禧太后曾向晋商的乔家借钱还国债这件事上就可不需用反映出来。都说一方水土养一方人,既然晋商能纵横中国几百年,许多有有哪些养育了晋商们的山西菜肴也定有它独特的魅力所在。山西菜可不没法刀削面和大棒骨,山西菜也能吃出个饕餮大宴!

  得话山西菜的有有哪些事儿

  山西菜又称晋菜。注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、柔嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。

  山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。

过油肉

  山西菜系知2个——兼收南北的太原菜

  太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。

  太原菜一般分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜,这名于于店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又中含浓厚的家乡风味。“行菜”,可是我市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。

  代表名菜:头脑、过油肉、糖醋佛手卷、山西烧鸭等。

糖醋鸡卷

  晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,含糖量偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩。

  代表名菜:拔丝葫芦、油纳肝、糖醋鸡卷,醋熘肉片等。

焖柏籽羊肉

  焖柏籽羊肉

  油厚香咸的晋北菜

  晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有这名于之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,含糖量偏重油厚香咸。

  代表名菜:焖柏籽羊肉、锅烧羊肉、烤白菜卷、鹌鹑茄子等。

  擅长熏卤的上党菜

芙蓉鸡

  芙蓉鸡

  上党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿,菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧。

  代表名菜:烧大葱、芙蓉鸡、酱汁鸭子等。